大豆是餐桌“常客”知否,淡豆豉还是一味良药治伤寒热病

2019年08月 10日 15:20 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

丝瓜炒毛豆

核心提示

古人所说的“菽”,即为人们餐桌上的大豆。大豆是黄、青、黑、褐、双色等各色豆的总称。你可知道?将黄豆发酵加工,炮制出来的淡豆豉还是一味治疗寒热、头痛、烦躁、胸闷的良药。

毛豆豆干豆腐

老扬州餐桌上的“常客”

在淮扬菜中,毛豆是最常用的食材。10多年前出版的一本《家常淮扬菜》,其中介绍了尖椒毛豆炒干子、腌菜毛豆米、肉末毛豆烧茄子、雪菜干子拌毛豆、毛豆米炒丝瓜5道菜,都有毛豆唱主角。

不少老扬州人回忆起过去的一日三餐,都会提及毛豆。“妈妈最爱吃豆,到了夏秋毛豆上市季节,是她最愉悦的时候。”45岁的李娟说,“妈妈爱做毛豆米炖小公鸡、豆干炒毛豆、咸菜毛豆……餐桌上天天有毛豆,但从不觉得厌。”夏天里,不少老扬州人的餐桌上,常常有一盘盐水毛豆。

说到豆,淮扬菜中不能不提豆制品烹制的菜肴,大煮干丝、烫干丝、文思豆腐……经过淮扬大厨的烹制,做成了淮扬菜的经典。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

烹饪专家说,文思豆腐是扬州的传统名菜,它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。

黄豆可健脾利湿

淡豆豉是味中药,治伤寒热病

“黄豆是一种营养价值很高的食物。”市中医院消化内科主治医师邱伟说,黄豆味甘、性平,能健脾利湿、益血补虚、解毒,可用于脾虚气弱、消瘦少食、贫血、营养不良、湿痹拘挛、水肿、小便不利等。

黄豆虽不是一种药,但其富含异黄酮,含人体必需的8种氨基酸,多种维生素及多种微量元素,可降低血中胆固醇,预防高血压、冠心病、动脉硬化、可以美容等。另外,黄豆内含亚油酸,促进儿童神经发育。

邱伟提醒,黄豆性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食。另外,黄豆不可生吃,有毒。

黄豆(也包括其他的大豆)成熟种子发酵加工,炮制出的淡豆豉则是一种可以治病的中药。《释名·释饮食》:“豉,嗜也。五味调和,须之而成,乃可甘嗜也。豉有淡咸二种,淡者入药,故名淡豆豉,又名香豉。”《名医别录》:“主伤寒头痛,寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘急,两脚疼冷。”

对于淡豆豉的功效,古医书中也有记载。《本草纲目》:“下气,调中。治伤寒温毒发痘,呕逆。”《药性论》:“主下血痢如刺者,治时疾热病发汗,又寒热风,胸中生疮者。”《别录》:“主伤寒头痛寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。”

对于医书中淡豆豉介绍,邱伟总结:“淡豆豉味苦,性寒,归肺、胃经,有解表,除烦,宣郁,解毒的功效,用于伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷。”

通讯员汤红芳记者张庆萍

【教你一招】

怎么做淡豆豉?

用桑叶、青蒿各70g-100g,加水煎煮,滤过。煎液拌入净大豆1000g中,待吸尽后,蒸透,取出,稍晾,再置容器内。用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖,闷使发酵至黄衣上浮时,取出,除去药渣,洗净,置容器内再闷15-20天。至充分发酵、香气溢出时,取出,略蒸,干燥,即得。


责任编辑:煜婕

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